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酵母β-葡聚糖在食品中的应用
发布时间：2021-11-19
1.在乳制品中的应用。酵母β-葡聚糖还可以作为脂肪替代物应用于奶酪、冰淇淋等乳制品中。宫艳艳等[7]研究发现随酵母β-葡聚糖用量的增加，冰淇淋硬化后的硬度增加。酵母β-葡聚糖的加入使产品具有较高的膨胀率，40%以内的地质样品是可以被接受的。Konukala[8]研究葡聚糖在低脂Cheddar干酪中的应用，结果显示，随脂肪替代量的增加，产品与低脂对照相比硬度、脆性、融流指数更低，干酪样品弹性和内聚性相近。
2.在肉制品中的应用。对于肉制品来说，多汁、鲜嫩、滑润是人民所渴望的感官特性。酵母β-葡聚糖由于其特殊的结构特性，在肉制品中使用具有增强肉制品持水能力、改善脆度、硬度等功能。王淼等[6]通过研究发现，酵母β-葡聚糖在肉制品如火腿肠中可以替代其中脂肪以制备低脂火腿肠，克服降低脂肪导致的质构和感官下降。使用3-4%可以明显改善肉制品的脆度、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等质构、口感指标。
3.在焙烤制品中的应用。焙烤食品是食品工业的一个重要组成部分，但焙烤食品往往需要较多的油脂以增进焙烤食品的色、香、味等。酵母β-葡聚糖在焙烤食品中可以作为脂肪替代物来降低蛋糕、面包等食品中的油脂。宫艳艳等[7]研究了酵母β-葡聚糖作为脂肪替代品替代重油蛋糕配方中的部分脂肪。结果表明，蛋糕中的水分含量随着蛋糕中脂肪含量的减少而增加。酵母β-葡聚糖的加入使重油蛋糕的弹性、胶着性和回复性均有所增加，
4.在其它食品中的应用。酵母β-葡聚糖具有膳食纤维样的功效，作为大分子可以改变流动性、乳化性等以用于各种食品中。Thammakiti[9]将酵母β-葡聚糖作为乳化稳定剂应用于蛋黄酱中，不但能有效保持蛋黄酱的乳化稳定性，且能够强化纤维素阻止脂类吸收的作用，促进胆固醇的排出，增加肠道蠕动。同时改善了重油蛋糕的咀嚼性，加入20%脂肪替代品的蛋糕感官指标与传统重油蛋糕较为接近。
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